La comida de Semana Santa: la reflexión que entra por la boca

Las fiestas con más arraigo en el país pasan, necesariamente, por la cocina y de ahí hacia la mesa. La Navidad, el Día de Todos los Santos y la feria patronal poseen aromas y sabores característicos que significan mucho más de ser una mera alimentación. El caso de la Semana Santa no es la excepción, e incluso puede ser la festividad con más sabores de todos las celebraciones guatemaltecas.

Para la Semana Santa, una amplia gama de sabores y olores inundan la tradición guatemalteca. Desde el inicio de la Cuaresma, el Miércoles de Ceniza, el olor a corozo empieza a aromatizar con sensaciones entre dulces y amargas; este olor define bien este tiempo religioso, que tiene momentos dulces (como la instauración de la Eucaristía y la Resurrección) y amargos (como la muerte de Jesús).

La comida tiene un componente religioso. De ahí, que hace algunas décadas, antes del Concilio Vaticano Segundo, la Iglesia Católica recomendara evitar ciertas comidas, como la carne roja, en todos los días de la Cuaresma y Semana Santa. Ahora, se ha flexibilizado esta práctica, considerada como un dominio del espíritu sobre lo material, y se recomienda no comer carne sólo Miércoles de Ceniza y Viernes Santo; quizá, algunos más severos, recomiendan no comer carne ningún viernes de Cuaresma.

De estas restricciones, aunado con los sentimientos de estos días de conmemoraciones, se combina con la cotidianidad de la comida. Y ante la costumbre de no comer carne, y unido a los productos de la época, la tradición ha mantenido algunas comidas que a lo largo de los años se han especializado y se han convertido en verdaderos manjares.

La comida, además, trasciende lo meramente religioso, ya que algunas comidas se consumen ya sin importar la religión o, si bien, la familia es creyente y habitual practicante de los preceptos de la Iglesia Católica.

COMIDAS CEREMONIALES

Aunque existen muchas costumbres -en una Guatemala multi e intercultural-, tradicionalmente se reconocen en todo el territorio algunos platillos que se consumen habitualmente en la mayor parte de los centros urbanos del país.

Virsa Valenzuela, ama de casa y practicante por algunos años de comidas tradicionales del país, además de tener el título de cocinera profesional tras años de estudio, refiere algunos detalles de estas comidas. Ella enumera entre las tradicionales las torrejas, el bacalao a la vizcaína, los garbanzos, el dulce de tomate, las empanadas de leche y el curtido, entre los que considera los más representativos.

Además, explica Valenzuela que hay comidas que permanecen a lo largo de todo el año, pero que surgen en cada fiesta. Por ejemplo, los tamales, habituales en los sábados, pero que en días de fiesta se hacen con más ingredientes, sobre todo en Navidad. O, por ejemplo de la época, los molletes, que se encuentran en días de feria, pero que surgen con más costumbre en la Semana Santa. Otro ejemplo es el de las pacayas envueltas en huevo, que permanecen durante todo el año, pero que se actualizan en Semana Santa.

SIN RECETARIO

Valenzuela explica que estas comidas comúnmente se transmiten de generación en generación. Las recetas usualmente no se encuentran en Internet ni en recetarios, y las que en esas fuentes se encuentran, probablemente no tengan el “sabor tradicional”.

De hecho, según comenta la cocinera entrevistada, habrá platillos que no llegan a ser lo que se considera que son, porque lo valedero, en esta comida, es el sabor casero. Por ejemplo, está la controversia de las torrejas y los molletes, que por las diferentes variantes algunas personas no quedan conformes con lo que prueban fuera del seno familiar.

Las recetas se transmiten por medio de la madre o de la abuela, quienes a veces dejan un recetario escrito a mano en un cuaderno; otras veces, no. Las indicaciones sólo se dan por medio oral, y las medidas de los ingredientes son una incógnita, ya que muchas cosas son “al cálculo”.

Valenzuela también ofreció algunas recetas propias de cómo realiza las comidas, sin que éstas tengan un tinte comercial, y más bien ofrece la preparación para que se adquiera el rico sabor casero. (VER RECETAS)

DIFERENTES TRADICIONES

Según nuestra cocinera entrevistada, otro rasgo que distingue a las comidas de Semana Santa es que en diferentes puntos del país se tienen variantes, según las condiciones de los productos que se encuentran en las localidades.

Valenzuela tiene la suerte, dice, de provenir de familias de diferentes puntos del país; de padre nacido en Jutiapa, y de madre de San Juan Ostuncalco, Quetzaltenango, la riqueza que ha podido obtener de esta fusión es bastante buena.

Inicialmente, probó cocinar torrejas, cuyo origen es de Jutiapa. La dulzura de la panela y la técnica de lo envuelto en huevo revela ciertos detalles de cómo es la tradición culinaria del oriente del país.

Posteriormente, probó con los garbanzos en dulce, tradicionales del occidente del país, que son endulzados con azúcar, no con panela.

Pero, en realidad, la comida no puede establecerse con precisión sus orígenes, y la movilidad humana del país ha provocado que se consuman estos platillos en cualquier punto de la nación.

COMIDAS CON SIGNIFICADO

Las comidas, según la cocinera profesional entrevistada, no son simples alimentos que se consumen sólo porque sí. Cada una tiene su significado, que lo dan los sabores tienen.

El curtido, por ejemplo, que se consume tradicionalmente el Viernes Santo, pero que también queda para el Sábado de Gloria, tiene ese sabor agridulce para conmemorarse la muerte de Cristo.

De acuerdo con Valenzuela, los ingredientes básicos del curtido son: remolacha, coliflor, repollo, zanahoria, ejote, güisquil, arveja y pacaya, todo picado y mezclado con vinagre, yerbas (tomillo, laurel, clavos), sal y punto de azúcar.

Del mismo modo, el bacalao a la vizcaína, uno de los platillos más cotizados en esta época del año, tradicional en Viernes Santo para sortear la restricción religiosa de la carne roja.

El Jueves Santo, también, día en que se recuerda la Última Cena y la instauración de la Eucaristía, que de acuerdo con la Iglesia Católica es uno de los días más importantes, en realidad es un día “dulce y de mucho amor”, en palabras de Valenzuela, y por ello es tradicional comer torrejas, tradicionales de oriente, o dulce de tomate, garbanzos en dulce o pan especial, tradicionales de occidente.

EN FAMILIA

Pero más que la propia comida, gran parte del significado lo da la reunión en familia, porque estas comidas no son para comer en solitario. Que políticamente esta semana esté declarada como un descanso obligatorio, permite a la familia reunirse y degustar de los alimentos, por lo que, más que un simple comer, es una convivencia.

Valenzuela recuerda que en estas fechas se recuerda la Última Cena de Jesús, y que el mismo redentor quiso compartir de una forma especial la cena pascual con sus amigos más allegados.

“Jesús dio su propio cuerpo en la Última Cena; el cocinero también, al prepara, da parte de uno mismo y eso se hace con amor”, comenta Valenzuela, al explicar que estas comidas son de convivencia y de compartir.

En fin, esperamos que estas letras le hayan despertado el apetito, y le deseamos buen provecho en esta Semana Santa.

PRIMERA RECETA
Pescado fresco a la vizcaína

INGREDIENTES

• 3 libras de filetes de pescado
• 2 libras de tomate
• 4 onzas de alcaparras
• 4 onzas de aceitunas
• 1 libra de cebolla
• 2 latas de chiles pimientos o chiles frescos pelados
• perejil picado
• pimienta y sal al gusto

PREPARACIÓN

• Pelar los tomates y licuarlos con la mitad de alcaparras y un poco de perejil.
• Las cebollas se cortan en gajos y se fríen en aceite hasta que queden acitronadas.
• Se les agrega el tomate, las alcaparras, las aceitunas y los chiles pimientos.
• Se deja hervir hasta que se consuma un poco.
• Sazonar con pimienta.
• Se le añade el pescado que previamente se ha cocido con sal, cebolla y ajo.
• Servir con perejil picado encima.
• Si se compra pescado seco, es conveniente remojarlo desde el día anterior y cambiarle el agua varias veces. Antes de añadirle sal al recado, probar si en realidad le hace falta.

SEGUNDA RECETA
Torrejas de Jutiapa

INGREDIENTES

• 12 molletes medianos
• 6 a 8 huevos
• 2 cucharadas de harina
• 2 panelas canela clavos pimienta gorda pasas

PARA REMOJAR

• 2 tazas de leche canela en polvo
• 4 cucharadas de agua
• 1 cucharada de vainilla oscura

PREPARACIÓN

• Mezclar los ingredientes que son para remojar.
• Partir cada pan por lo largo.
• Humedecer cada pan con la mezcla.
• Colocar en cada pan tres pasas.
• Batir las claras a punto de nieve; mezclarles después las yemas y dos cucharadas de harina.
• Envolver cada mitad de pan y freírlas en aceite.
• Cuando ya estén envueltos, dejarles caer agua caliente para eliminar el sabor de aceite.
• Deshacer las panelas en agua caliente; hay que tener cuidado, porque la panela se sube con facilidad.
• Cuando hierva, añadir clavos de olor y pimienta gorda y colar.
• Acomodar los panes en una olla y dejarles caer la miel de panela y agua.
• Colocar una raja de canela y dejar hervir a fuego lento por una hora, con la olla medio tapada.
• Si se consume el agua de la miel, no añadir agua fría ni al tiempo, sino que agua caliente.

TERCERA RECETA
Empanadas de manjar

INGEDIENTES PARA LA MASA

• 1 libra de harina de trigo
• 1/2 libra de harina de maíz
• 4 huevos
• 10 onzas de mantequilla
• achiote
• azúcar glas

PARA EL MANJAR

• 1 litro de leche
• canela en raja
• 1 huevo
• 3/4 tazas de azúcar
• 1/2 taza de fécula de maíz (maicena)

PREPARACIÓN DEL MANJAR

• Hervir un litro de leche con canela y colar.
• Bajar la temperatura y añadir los 3/4 de taza de azúcar.
• Agregar un huevo.
• Mezclar continuamente 1/2 taza de maicena, esperar a que hierva y retirar del fuego.

PREPARACIÓN DE LA MASA

• Se disuelve la bolita de achiote en agua.
• Mezclar las harinas.
• Cremar la mantequilla con el azúcar.
• Cuando se vea que han formado una parte cremosa, añadir los huevos, el agua de achiote y las harinas.
• Amasar hasta formar una pasta manejable.
• Estirar y formar las empanadas.
• Rellenar con manjar y pasas.
• Colocarlas en latas engrasadas.
• Hornear a 350 grados Fahrenheit entre 20 y 25 minutos.
• Espolvorear las empanadas con azúcar glas.

NOTA
Con este manjar, las empanadas quedan riquísimas con el sabor casero de una tarde en casa de la abuelita. Como es natural, hay que comerlas pronto. Si se desea que el manjar se conserve por más tiempo, debe cuartearse un poco la leche, saborizar con vainilla y añadir más maicena.

CUARTA RECETA
Garbanzos

INGREDIENTES

• 2 libras de garbanzo
• Bicarbonato
• Azúcar
• canela

PREPARACIÓN

• Cocer el garbanzo con una cucharadita de bicarbonato por 45 minutos.
• Cuando ya estén suaves, sacar del fuego y dejar enfriar toda la noche.
• Al día siguiente, lavarlos y quitarles la cáscara.
• Prepararles miel con azúcar, canela y agua.
• Echarles los garbanzos y ponerlos a cocer por veinte minutos.

FOTOS

1. Virsa Valenzuela tiene varios años de preparar la tradicional comida de Semana Santa. En la gráfica, en la preparación del curtido.

2. El mollete, un postre que aparece en varios momentos de las fiestas de Guatemala.

3. Ingredientes para la preparación de garbanzos, molletes y torrejas.

4. La preparación del curtido de la Semana Santa; cada ingrediente tiene su forma especial de cortarse, como la coliflor, que debe separarse con cuidado cada pequeña flor.

5. Ingredientes frescos, listos para convertirse en deliciosos platillos.

Publicado originalmente en Diario La Hora.